Як не наїстися… нітратів?

У Тернополі овочевий бум. Огірки, помідори, кабачки та редиска нині заполонили прилавки магазинів, ринків і стихійних базарчиків. Проте покупців найбільше цікавить: звідки привезені овочі та чи не надто багато в них нітратів?
Де можна купувати овочі?
«Яка ціна огірків?» – цікавимося у тітки, котра торгує біля входу на центральний ринок. «Бери, недорого, це свої», – припрошує жіночка. Недорого – це 19 гривень за кілограм. Торгівля у тітоньки йде абияк: перехожі минають продавчиню і зникають між прилавками на ринку. Чи то ціна «кусається», чи, може, від гріха подалі: хтозна, що то за огірки. Може, перенасичені нітратами?
Одразу обмовимося: нітрати є у всіх овочах, ягодах і фруктах. Вони були й будуть, навіть якщо повністю відмовитися від будь-яких добрив. Хоча, коли з добривами ненароком «переборщити» чи навмисне стимулювати ними овочі й фрукти, то можна й отруїтися. Нітрати також зменшують вміст вітамінів у плодах, впливають і на обмін речовин. Якщо ж вони досить довго «атакують» організм, то це призводить до збільшення щитоподібної залози. Саме тому нітрати й мають недобру славу.
Але якщо знати, де купувати овочі, то можна вберегти своє здоров’я. У лабораторії  ветеринарно-санітарної експертизи, що на ринку «Віп–маркет», кажуть, що це можна робити лише в офіційних торгових мережах. Бо там перевіряють всю продукцію.
«Перевищення вмісту нітратів у сезонних овочах ми почали фіксувати ще у березні. Це була партія огірків зі Львова. У квітні та на початку травня у столовому буряку та кабачках концентрація нітратів перевищувала гранично допустиму норму у 2-3 рази. Продукція була завезена з Херсону і Туреччини. Зрозуміло, що такі овочі не допускали до реалізації на території ринку. Проте ми не відповідаємо за те, що коїться на місцях стихійної торгівлі. Там можна купувати продукцію лише на власний страх і ризик.
Щодо фруктів, то на прилавках вже з’явилася полуниця. Згідно з лабораторною оцінкою, вміст нітратів не перевищує допустиму норму – показник 10 за норми 50. Згодом має з’явитися чорниця. Ми ж будемо її перевіряти не лише на вміст нітратів, а й на наявність радіонуклідів», – розповів завідувач  лабораторії  ветеринарно-санітарної експертизи Андрій Тарнавський.
Також Андрій Васильович звертається до всіх покупців: «Вимагайте у продавців експертний висновок на все, що купуєте. Адже наша лабораторія працює щодня і перевіряє якість продукції. А все задля того, щоб покупець був упевнений, що купує якісні та безпечні продукти. Водночас застерігаю, що будь-який продукт зі «стихійною» репутацією, який реалізують приватні особи без супровідних документів, потенційно небезпечний. Тобто, купуючи огірки чи полуницю з рук, ви завжди ризикуєте своїм здоров’ям».
Як правильно готувати овочі?
Купивши овочі на базарі чи в магазині, ви зробили лише півсправи. Як розповіла лікар з гігієни харчування ДУ «Тернопільський обласний лабораторний центр Держсанепідслужби України» Ольга Білинська, овочі по-різному накопичують нітрати. Зазвичай, їх найбільше у листі салату, буряках, кропі, петрушці, шпинаті, редисці та зеленій цибулі. На другому місці – цвітна капуста, кабачки, ріпа, редька, білоголова капуста, хрін, морква й огірки. І зовсім мало – в брюссельській капусті, горосі, квасолі, солодкому перці, картоплі, помідорах і ріпчастій цибулі.
Однак, для того, аби ранні овочі не завдали шкоди, слід дотримуватись певних правил їх зберігання й споживання, а саме:
– купувати плоди цілком зрілі і без ознак гниття;
– обов’язково зберігати їх у холодильнику, проте не довго, адже за недостатнього освітлення й вологості, а також за низької температури кількість нітратів збільшується;
– перед вживанням обов’язково видаляйте частини овочів, у яких сконцентрована максимальна кількість нітратів. Так, до прикладу, в листі петрушки й кропу нітратів удвічі менше, ніж у стеблах. В капусті найбільше нітратів у верхніх листках, качані й прожилках листя. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж усередині, а в огірках і редисці навпаки: верхній шар містить шкідливих речовин більше, ніж внутрішній. Тому в цих овочах обов’язково слід зрізати частину біля хвостика і шкірку. В столового буряка – верхівку й корінь. Також повністю зрізуйте позеленілі частини картоплі й моркви, оскільки в них міститься отруйна речовина – соланін;
– ретельно мийте кожен овоч під проточною водою. Замочуйте перед споживанням у холодній воді, двічі змінюючи воду і витримуючи по 15 хвилин. Так можна зменшити концентрацію нітратів ще на 25%;
– в жодному разі не можна зберігати свіжоприготовані салати та соки навіть у холодильнику більше доби;
– найдієвіший метод нейтралізації нітратів – кулінарна обробка. Після варіння відвар зливають ще гарячим, оскільки під час охолодження овочі можуть увібрати частину нітратів. Кладуть очищені овочі у киплячу воду без солі. Солити краще наприкінці варіння або після. Цей простий спосіб допомагає знизити рівень нітратів на 40-80%. Під час приготування на пару нітрати «гинуть» дещо менше, ніж при варінні у воді, а в процесі тушкування й смаження вміст нітратів у готових стравах знижується лише на 10%.
Наталя ЛУКІВ