Квашена капуста на зиму

Квашена капуста – традиційна страва української кухні, тож пропонуємо вам найкращі рецепти приготування капусти на зиму!
Класична
Потрібно: 7 кг капусти, 1 кг моркви, 500 г цибулі, 100 г солі, лавровий лист, чорний перець горошком — за смаком.
Приготування. Пошинкувати капусту і перетерти з сіллю. Моркву натерти на крупній тертці, порізати цибулю. Змішати овочі з капустою, додати перець, лавровий лист, все перемішати, утрамбувати і поверх покласти гніт. Через три дні проколоти капусту паличкою в кількох місцях, щоб вийшла гіркота, на четвертий день щільно утрамбувати в банки. Зберігати у прохолодному місці.
Квашена швидким способом
На 3-літрову банку потрібно: 4 кг капусти, 300-500 г моркви, 0,5 скл. цукру.
Розсіл: 1 л кип’яченої води, 1,5 ст. л. солі.
Приготування. Нашатковану капусту змішати з натертою морквою і щільно утрамбувати в банки. Залити розсолом доверху. Шийку банки обв’язати марлею. Банки з капустою покласти в каструлю, адже під час бродіння з них буде виливатися сік. Через 3 дні злити розсіл, розчинити у ньому цукор і знову залити банки з капустою. Через 3-4 години капусту можна споживати.
Квашена без солі та води
На велике емальоване відро потрібно – 6 кг капусти, 2 кг моркви, 0,5 скл. насіння кропу, кілька лаврових листків, кілька бутонів гвоздики.
Приготування. Капусту нашаткувати, змішати з натертою морквою і спеціями. Викласти у відро, утрамбовувати. Зверху покласти кружок і гніт, вагою не менше 15 кг. Через 24-36 годин зняти і залишити на 4-6 годин. Перекласти в банки і зберігати в холодильнику.
«Оригінальна»
Потрібно: 10 кг капусти, 500 г моркви, 2 стручки гіркого перцю, 4 головки часнику, 800 г цукру, 400 г солі, 9 л води, насіння кропу або кмину, зелень селери або петрушки.
Приготування. Капусту нарізати великими шматками, видалити качани. Скласти в каструлю для квашення, залити розсолом з води і солі. Покласти під гніт і залишити на 4 дні. Потім капусту подрібнити, додати часник, гіркий перець, зелень, кріп або кмин. Розсіл, у якому квасили капусту, потрібно злити, процідити, закип’ятити, охолодити і залити ним капусту. Залишити під гнітом ще на 2 дні, після чого перемішати з цукром і розфасувати у 3-літрові банки. Зберігати в холоді.
Квашена з буряком і хроном
Потрібно: 5 кг капусти, 300 г буряка, 100 г хрону, 100 г часнику, 50 г кореня петрушки (можна замінити 1 пучком зелені).
Розсіл: 3 л води, 150 г солі, ⅔ скл. цукру.
Приготування. Нарізати капусту великими шматками, видалити качан, хрін натерти на крупній тертці, петрушку і часник подрібнити, буряк нарізати скибочками. Капусту шарами покласти в ємність для квашення, перекладаючи шарами хрону, буряка і прянощів. Довести до кипіння воду, розчинити в ній сіль і цукор, перемішати до повного розчинення й охолодити до 40-50ºС. Прикрити кришкою і залишити на 3-5 днів при кімнатній температурі. Готову капусту перекласти в банки і зберігати в холодному приміщенні.
Капуста-«спагеті»
Для розсолу потрібно: 2 л води, 2 ст. л. солі, 3 ст. л. цукру, 2-3 краплі лаврової олії, 3-4 краплі олії кропу.
Приготування. Розібрати качан капусти на листя. Зрізати грубі жилки, скрутити по 2-3 листки в рулетик і тонко порізати на смужки. Обережно змішати з морквою, натертою на тертці для корейської моркви, і залити розсолом. Залишити на 3-5 доби в теплому місці, розсіл злити, розчинити у ньому цукор, додати ефірну олію і знову залити капусту. Через добу обережно, щоб не пошкодити капустяні смужки, перекласти капусту в банки. Зберігати в холодильнику.
Капуста-асорті
Потрібно: 2 кг капусти, 3 моркви, 1 скл. журавлини (свіжої або мороженої), 0,5 скл. зеленого винограду, 3 зелених яблука.
Розсіл: 1 л води, 0,5 скл. олії, 2 ст. л. цукру, 2 ст. л. солі, 1 ст. л. 9% оцту, 4-5 зубчиків часнику.
Приготування. Для приготування розсолу потрібно розчинити у воді сіль і цукор, додати оцет, олію, подрібнений часник. Нашаткувати капусту, моркву натерти на тертці для корейської моркви, яблука нарізати тонкими скибочками, все перемішати. У ємність для квашення укласти шар капусти з морквою та яблуками, шар винограду, шар журавлини, зверху покласти капусту, що залишилася. Суміш залити розсолом, прикрити тканиною, зверху покласти гніт і залишити на 2 дні. Готову капусту зберігати в холодильнику.
Десертна
Нашаткувати капусту, перетерти руками з сіллю (з розрахунку 50-60 г солі на 4 кг капусти) і покласти в ємність для заквашування, чергуючи шар капусти з шаром фруктів або ягід. Для приготування десертної капусти можна взяти сливи, солодкі тверді яблука тощо. Покласти капусту на 3-4 дні в тепле місце для заквашування, потім відцідити сік, закип’ятити, додати 1 скл. цукру, знову довести до кипіння й остудити. Додати розсіл з капусти і покласти на зберігання в холодильник. Десертну капусту не варто зберігати більше 2 тижнів, адже вона швидко втрачає смак.
Квашена капуста з хлібом і медом
Потрібно. 5 кг капусти, 150 г моркви, 100 г солі, 1 ст. л. меду, шкірка з житнього хліба.
Приготування. На дно ємності покласти шкірку від житнього хліба, обмазану медом, і прикрити її капустяними листками. Головки капусти розрізати на 4 частини, видалити качан і грубі частини листя, капусту нашаткувати тонкою локшиною. Розкласти на столі рівним шаром, посипати натертою морквою, сіллю і перемішати. Покласти капусту в ємність шарами 5 см, злегка утрамбувати і перекладати шари тими самими грубими обрізками. Останній шар прикрити капустяним листям, покласти гніт і – в тепле місце на 3-4 дні. Знімати піну, протикати капусту до самого дна паличкою і стежити, щоб вона завжди була покрита розсолом. Після закінчення бродіння перенести капусту в прохолодне місце на 2 тижні. Після цього розкласти у 3-літрові банки, накрити пергаментом, зав’язати мотузкою і зберігати в холодильнику.