Дубівецький рецепт випікання хліба на черені

У Тернопільській області та далеко за її межами знають смак весільних короваїв, які випікають господині з мальовничого села Дубівці. Проте спекти за старовинним рецептом житньо-пшеничний хліб на черені вміє не кожна.

 Педагог Марія Ханас, якій днями виповнилося 80, усе своє життя віддала школі, вихованню в дітях патріотизму, духовності та усіх шляхетних якостей, якими володіє сама.

У родині пані Марії з покоління у покоління передається любов та вміння пекти хліб.

Жінка каже, що випікання хліба в печі – це процес довготривалий, вимагає терпіння, певної фізичної сили, а головне – великого бажання та любові. При сьогоднішньому напруженому ритмі життя господиня пече цей хліб лише у великі релігійні та державні свята, на сільські празники, та ювілеї рідних і близьких людей.

Смак і запах цього хліба не зрівняти ні з чим. Хто хоч раз його скуштував, той відчув приплив життєвої енергії, справжню насолоду, навіть щастя.

Щоб спекти хліб на черені, треба мати добру сільську піч. Отже, готуємо для початку восьмилітрове відро пшеничного борошна. Беремо близько половини і підмішуємо до нього 750 грамів житнього борошна, висипаємо у велику каструлю та заливаємо п’ятьма літрами окропу. Розмішуємо все до однорідної маси (пані Марія має для цього спеціальну копистку), накриваємо грубою полотниною, можна ковдрою, та ставимо у тепле місце паритися на 2-3 години.

Тим часом у другій каструлі готується опара. До 1 л теплої сироватки підмішуємо трохи борошна, додаємо пачечку дріжджів (50 г) і 150 г кислого тіста з минулої випічки. Хто пече вперше, у того такого заготовленого тіста нема, тому, як мовить пані Марія Ханас, можна обійтися і без нього. Коли запарене борошно потепліє, додаємо до нього опару, добре вимішуємо кописткою, накриваємо покришкою та ковдрою. Заглядаємо час від часу, як тісто бродить. Цю всю процедуру наша господиня встигає зробити до 18 години. Тісто залишає на цілу ніч у теплому приміщенні для подальшого бродіння.

Ранесенько в годині 6–7-й господиня молиться, дякує Творцеві за можливість знову бачити світ, людей, просить благословення на подальшу працю. «Хто не вірить у Бога, – каже Марія Ханас, – той ніколи не спече доброго житнього хліба, адже саме від Бога пішло життя…» Опісля господиня бере добру жменю солі, стільки ж цукру, яйце, жменю кмину, 300 грамів нерафінованої олії та додає усе це до прокислого за ніч тіста. Кописткою або ж рукою усе це добре перемішує. Місить годину, а то й більше. Муки треба стільки, щоб тісто відставало від руки, було пружним. Потім руку опускає у борошно і на вимішаному тісті та в повітрі робить знак хреста. Накриває тісто ковдрою та знову дає йому підійти 40-50 хвилин.

За пів години до цього готується піч. Дрова треба палити і підгортати протягом години, щоб піч була червоною. Коли по добре розпаленому дну печі (черені) прогорнути коцюбою, мають летіти іскри. Лише в такій печі можна випікати хліб.

За 10 хвилин до останнього закиду дров готуємо 6 глибоких поливаних мисок (це будуть форми для хліба), накриваємо їх добре змоченими у воді білими полотнинками. Руками накладаємо тісто у миски на полотнинки. Тісто живе, воно підходить і в мисочках. Тому все треба робити скоро.

Готуємо ще дві мисочки. До однієї насипаємо більше склянки житнього борошна, а до другої – розбиваємо 2 яйця. Коцюбою вигортаємо з печі жар. Вона аж пашить, іскри сипляться в усі боки. Видовище неповторне! На лопату насипаємо житнього борошна, з миски перегортаємо хліб на лопату догори дном, забираємо полотнинку. Руки вмочуємо у збиті яйця та обережно, погладжуючи, намащуємо хліб. Опісля пальчиком робимо посередині три дірочки. І в піч! 

 Пані Марія Ханас під час закладання хліба у розжарену піч тричі промовляє молитву «Отче наш», хрестить піч, намагається не розмовляти з людьми, не робити у цей час ще якоїсь роботи. Лише Хліб та Молитва!

Піч закриваємо заслінкою (у Дубівцях кажуть «затула»). За 10 хвилин відкриваємо заслінку і дивимось, у якому стані хліб. Якщо зауважуємо, що він підгорає (темніє), накриваємо газетами. Папір почорніє, а хліб – ні.

Через годину, або ж трохи більше готовий спечений хліб витягуємо коцюбою з печі, витираємо полотниною, кладемо на рівну поверхню та накриваємо чистим білим полотном та клейонкою, щоб він відпустив пару. Ще через годину хліб стає пухким, але їсти його можна лише через 2-3 години.

Такий хліб зберігається до двох місяців. Якщо хочете мати його довше, то господиня з Дубівців радить тримати хліб у морозильній камері. Там він не втрачає ні смаку, ні аромату.

Особливо жінка любить, коли у гості до неї навідуються діти з онуками. Їм дуже смакує житній хліб, спечений на черені. А ще діти люблять бути присутніми при закладанні та випічці хліба. У домі тоді так затишно, тепло,  пахне хлібом, дитинством і добре на душі від мудрості поколінь, які давно відійшли, але полишили по собі той неповторний запах та смак хліба, випеченого на черені.

Галина ЮРСА