Осіннє асорті

Соус «Карі»
Інгредієнти: 5 кг помідорів, 10 цибулин, 15 ст. л. родзинок, 5 головок часнику, 5 ч. л. солі, 2 ч. л. чорного меленого перцю, 5 ч. л. солодкої паприки, 5 ч. л. приправи карі, 400 г оцту, 750 г цукру.
Помідори залити окропом на 1-2 хвилини. Зняти шкірку. Розрізати на частинки, щоб пустили сік. Цибулю порізати кубиками, протушкувати в олії. Ізюм запарити. Злити сік з помідорів, додати ізюм і цибулю. Все вимішати і варити 10 хв. Потім додати часник, спеції та оцет. Варити ще 40 хв. Готовий соус розкласти в банки й стерилізувати 20 хв., закатати.
Перець із медом
Інгредієнти: 5 кг болгарського перцю, 1 л оцту (6%), 360 мл олії, 200 мл меду, 2 ч. л. солі, 1,5 ч. л. кориці, 10-12 шт. гвоздики, 10-12 горошин чорного перцю, 3-5 горошин духмяного перцю, 8-10 лаврових листочків, 2 головки часнику.
Перець помити і порізати соломкою чи на четвертинки. Оцет, олію і мед довести до кипіння, додати спеції (крім часнику) і варити 5 хвилин. Всипати в маринад перець, знову довести до кипіння і варити 5-7 хвилин. В стерилізовані банки покласти по 1 зубцю часнику, наповнити їх перцем, залити маринадом і закатати. Замість меду можна використати 1,5 скл. цукру.
Гарбуз «Пікантний»
Інгредієнти: 1,5 кг гарбуза, 1 л води, 300 г яблучного оцту, 600 г цукру, 1 ч. л. солі, 1 стручок гіркого перцю, кілька горошин духмяного перцю, кориця.
Гарбуз нарізати тонкими пластинками (можна на тертці для сиру). Закип’ятити воду, оцет, цукор, сіль, перець, корицю. Варити в маринаді гарбуз 10 хвилин. Закатати в стерилізовані банки.
Бурячок «Зимовий»
Інгредієнти: 4 кг буряка, 1 кг цибулі, 1 кг моркви, 1 кг болгарського перцю, 200 г олії, 200 г оцту, 100 г цукру, 2 ст. л. солі.
Буряк зварити, охолодити, очистити і натерти на крупній тертці.
Цибулю порізати чверть-кільцями, перець – соломкою, моркву натерти на крупній тертці і все разом смажити на олії протягом 10 хв.
До натертого буряка додати овочі, цукор, сіль і оцет, ретельно вимішати. Розкласти по банках і стерилізувати 15 хв.
Салат із перцю
Інгредієнти: 5-6 кг перцю, 2 кг помідорів, 300 г олії, 3 ст. л. цукру, 100 г оцту, солі до смаку.
Перець почистити і розрізати на чотири частини. Помідори перемолоти. Додати сіль, олію, цукор та оцет. Варити 25-30 хвилин. В літрову банку покласти 2 зубчики часнику, гілку зеленої петрушки, лавровий лист і викласти перець. Стерилізувати 15 хвилин.
Аджика «Подільська»
Інгредієнти: 3 кг червоних помідорів, 200 г часнику,  500 г салатного червоного перцю, 500 г цибулі, 500 г яблук, 500 г моркви, 100 г цукру, 7 стручкових пекучих перці, 0,5 л олії, 1 ст. л. з чубком солі.
Все пропустити через м’ясорубку і варити протягом 3 год. на малому вогні, постійно помішуючи.
Готову аджику розкласти у стерилізовані банки і закатати.
Соус «Чумак»
Інгредієнти: 5 кг помідорів, 5 цибулин, 0,5 кг цукру
0,5 л оцту, 3 ст. л. солі, 1 ч. л. червоного меленого перцю, 1 ч. л. чорного меленого перцю, 1 ч. л. кориці, 3 ст. л. крохмалю.
Помідори й цибулю перемолоти і варити 30 хв. Коли охолоне, перетерти через сито. Додати цукор, оцет, сіль і приправи. Ретельно вимішати і варити 1 годину, потім додати крохмаль (розчинити в чашці води і влити тонкою цівочкою), варити ще 15 хв. Розкласти у стерилізовані банки, закатати.
Маринована капуста
Інгредієнти: 5 кг капусти, 1 кг цибулі, 1 кг солодкого перцю, 1 кг моркви, 300 цукру, 100 г солі, 370 г оцту, 1 скл. олії.
Капусту нашинкувати, перець і цибулю порізати тонкими смужками, моркву – натерти. Додати всі приправи, заправити оцтом і олією. Все гарненько перемішати і дати настоятися 12 год. Тушкувати 20 хв. Розкласти у банки і стерилізувати 20 хв.
Перець для фарширування (маринований)
Інгредієнти на 3-літрову банку: 1 ст. л. солі, 1 ст. л. оцту, 1 ст. л. цукру, 2 лаврові листки, 4 горошини чорного перцю, вода.
Перець помити, відрізати хвостики, вибрати серединки.
Щільно наталувати у банку, додати решту складників і залити окропом. Стерилізувати 10 хвилин, закатати. Перевернути догори дном і укутати.
Гостра бурякова ікра
Інгредієнти: 2 кг сирого буряка, 8-10 шт. болгарського перцю, 7 морквин, 5-6 цибулин, 1 л томатного соку (магазинного), 3 ст. л. томатної пасти, 2 шт. гіркого перцю, 3 лаврових листки, 7 горошин чорного перцю, оцту – 3 ст. л. + 1 ч. л. на літрову банку, 100 г олії, сіль.
Буряки почистити і перемолоти. Тушкувати на олії з додаванням 3 ст. л. оцту впродовж 30 хвилин. Моркву натерти на грубій тертці. Цибулю і болгарський перець нарізати кубиками. Всі овочі окремо обсмажити і змішати з буряком. Влити сік, додати томатну пасту, лавровий листок, перець горошком, посолити і поперчити. Тушкувати на маленькому вогні 30 хвилин. Гіркий перець подрібнити в блендері і за 10 хвилин до закінчення варки додати до ікри. Гарячу ікру розкласти в 0,5 л банки. Додати по 1 ч. л. оцту в кожну ємність, стерилізувати 30 хвилин, закатати.
Грибна ікра
Інгредієнти: 2 кг варених грибів (будь-яких), 0,5 кг цибулі, 0,5 л олії, 0,5 л томатного соусу, 100 г часнику (можна не додавати), перець, сіль до смаку.
Гриби перемолоти. Цибулю порізати кубиками і підсмажити на олії, додати томатного соусу і ще кілька хвилин тушкувати. Вимішати з грибами і приправити за смаком. Варити на малому вогні 2 години. В кінці додати вичавлений часник. Розкласти в банки і стерилізувати: 0,5-літрові – 30 хвилин, 1-літрові – 1 годину.
Салат із баклажанів
Інгредієнти: 3 кг баклажанів, 300 г солодкого перцю,
300 г моркви, 300 г цибулі, 3 головки часнику.
Для маринаду: 1 скл. окропу, 0,5 скл. олії, 1 склянка оцту, 5 ст. л. цукру, 1 ст. л. (з гіркою) солі.
Баклажани почистити від шкірки, порізати соломкою, обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати перець порізаний соломкою, моркву, потерту на тертці для корейських салатів, цибулю, нарізану півкільцями, і вичавлений часник. Все ретельно вимішати. Для маринаду: змішати усі складники і довести до кипіння. Гарячим залити овочі. Дати настоятися 2 год. Потім викласти у  стерилізовані банки і накрити капроновими кришками. Зберігати в холодильнику.
Пряні сливи
Інгредієнти на 3-літрову банку: 1,5 л води, 400-500 г цукру, 5 шт. гвоздики, 2 г кориці, кардамон та аніс (за бажанням), 100 г оцту, перець горошком, духмяний перець, лавровий лист, листя смородини й вишні.
Найкраще обирати сливи сорту угорка. Плоди розкласти в банки, виклавши дно листям смородини й вишні.
Для маринаду: заварити цукровий сироп з додаванням усіх спецій. Варити 2 хв., наприкінці додати оцет. Знову довести до кипіння. Гарячим маринадом залити сливи. Стерилізувати 15-20 хвилин.
Мариновані сливи з часником
Інгредієнти: 1 кг слив, 3 головки часнику, 1 скл. цукру, 4 ст. л. оцту (9%), 4 горошини духмяного перцю,
2 бутони гвоздики, 1 л води.
Сливи надрізати і видалити кісточки. На їх місце вкласти по зубчику часнику. Щільно викласти нафаршировані плоди у банки.
Для маринаду: у воду додати цукор, спеції і довести до кипіння. Варити 3 хвилини, наприкінці – влити оцет.
Гарячим маринадом залити сливи в банках. Прикрити кришками і залишити маринуватися на 12 год. при кімнатній температурі. Злити маринад, закип’ятити його і повторити процедуру. Втретє закип’ятити маринад і залити ним сливи.  Закатати банки і перевернути догори дном. Укутати ковдрою до повного охолодження.
Маринована морква
Інгредієнти: 1 кг моркви, 1 л води, 80 г цукру, 50 г солі, 2 ст. л. оцту, запашний і чорний перець, гвоздика, лавровий лист, кориця за смаком.
 
Моркву почистити і помістити в киплячу підсолену воду на 5 хвилин. Коли вона охолоне, нарізати невеликими шматочками. Викласти в банки. Перед цим у кожну літрову банку покласти 7 бутонів гвоздики, 2 лаврових листки, по 10 зерен чорного і запашного перцю, кориці – на кінчику ножа.
Зварити маринад. На 1 літр води: 80 г солі, 50 г цукру і 2 ст. л. оцту. Гарячим маринадом залити моркву і стерилізувати літрові банки 25 хвилин. Закатати і укутати. Зберігати в прохолодному місці.